La purée très lisse, servie chaude, est plus rapidement digérée que des pommes de terre cuites à l’eau ou à la vapeur puis refroidies plusieurs heures. Le refroidissement transforme une partie de l’amidon en amidon résistant, moins facilement digéré. L’article consacré à cette différence souligne toutefois que la glycémie ne dépend pas d’un seul aliment ou du seul chiffre des glucides.
Les fibres, les protéines et les matières grasses présentes dans le repas peuvent également influer sur la vitesse à laquelle le glucose rejoint le sang. L’idée proposée consiste donc à regarder la composition de l’assiette entière : associer les féculents à des légumes et à une source de protéines, plutôt que de les servir seuls.
Pour les pommes de terre, l’article recommande une cuisson à l’eau ou à la vapeur, puis un refroidissement au réfrigérateur pendant plusieurs heures. Il cite aussi le riz, les pâtes complètes et les lentilles comme féculents pouvant être préparés à l’avance.
La conservation reste importante : refroidir rapidement, couvrir et réfrigérer les préparations, et éviter de les laisser longtemps à température ambiante. Ces choix de préparation peuvent contribuer à modérer la réponse après le repas, mais ne garantissent pas le même résultat pour tout le monde.