Matsya в Ченнаи возвращает блюда Udupi в центр своего меню

Ресторан Matsya в Ченнаи расширяет предложение традиционных блюд Udupi спустя 76 лет после основания его предшественника Udupi Home. Партнёр семейного предприятия Ram Bhat рассказал The Hindu о новых позициях и истории заведения.

Ram Bhat объяснил изменения желанием познакомить нынешнее поколение посетителей с региональной кухней. В меню выделены ragi dosa, jowar dosa и thatte idli. Среди новых позиций — tomato uthappam и apple bajji.

Ресторан также планирует добавить kuku rasayana, или mambala: десерт без тепловой обработки из спелого манго, свежего кокосового молока и jaggery. Другие намеченные позиции — halbai из риса и jaggery, сладкая лепёшка holige, также известная как obbattu, и hyagreeva maddige из chana dal, jaggery, кокоса и ghee.

Часть закусок Udupi, прежде доступных с 15:00 до 19:00, теперь предполагается подавать с полудня до 19:00. Ram Bhat говорит, что предприятие адаптирует меню к посетителям, сохраняя региональную кухню основным направлением.

Udupi Home основал Shaama Bhat в 1950 году. Близость к вокзалу Egmore, больницам и государственным учреждениям привлекала приезжих из Удупи и Мангалуру. Они останавливались в гостиничной части и ели привычную пищу в ресторане на первом этаже.

В 1980 году Hari Bhat переименовал ресторан в Matsya. Название Udupi Home сохранилось за услугами проживания. Интерьер Matsya проектировал архитектор K Ramanan, работавший также над Adyar Gate Hotel.

По воспоминаниям Ram Bhat, ночное обслуживание началось во время отключений света в 1962 году, на фоне войны Индии с Китаем. Тогда idli и фильтр-кофе подавали до двух часов ночи. Эта традиция сохраняется для посетителей после поздних киносеансов и ночных развлечений.

В 1992 году Ram Bhat и Prasad Bhat занялись управлением и обновили меню для более молодой публики и офисных работников. Они добавили блюда из tandoor, холодный кофе, falooda и Udupi thali. К тому же году весь ресторан был оборудован кондиционерами.

Ram Bhat вспоминает, что бывший глава Тамилнада MG Ramachandran заказывал здесь badam kheer для приёмов. Среди посетителей он называет RM Veerappan, Nagesh и Cho Ramaswamy.

Кухонная команда традиционно связана с регионом происхождения блюд, а помощники и управляющие — с южными районами Тамилнада и Тирунелвели. Во время пандемии, по словам партнёра, дневной объём приготовления rasam вырос с двух больших котлов до шести. Семья продолжает вести заведение в третьем поколении.