Манная крупа из твердой пшеницы отличается от тонкой муки размером частиц и помогает сформировать плотную структуру сухой пасты. Диетолог Каролина Калиджури отмечает, что такая структура может замедлять усвоение крахмала, хотя сама крупа не предотвращает диабет и не гарантирует контроля уровня глюкозы.
В Аргентине крупу используют для супов, ньокки по-римски, сухой пасты и кускуса. Ее получают при грубом помоле твердой пшеницы. Желтоватый цвет связан с природными пигментами зерна, а более плотная структура и белки твердой пшеницы помогают тесту сохранять форму при варке.
Диетолог Каролина Калиджури рассказала La Nación, что углеводы из пасты дают организму энергию, а структура изделия может замедлять переваривание крахмала. В небольшом клиническом исследовании спагетти из манной крупы показали гликемический индекс около 53, ниже, чем у белого риса и некоторых видов лапши. Результат зависит от сорта пасты, обработки и времени приготовления.
Причина связана не только с исходным зерном. В процессе производства частицы крахмала оказываются заключены в белковую структуру пасты. Исследование, опубликованное в журнале Nutrition, показало, что спагетти из твердой пшеницы вызывали меньший подъем глюкозы после еды, чем хлеб или кускус из той же муки, у участников исследования.
Содержание белка в твердой пшенице обычно выше, чем в мягкой, а белки глиадин и глютенин образуют клейковину, которая придает пасте упругость. Калиджури также отметила, что блюда из крупы могут быть сытнее, если сочетать их с источниками белка и клетчатки, например бобовыми, овощами, яйцом, сыром или мясом.
Гликемический индекс зависит от размера порции, рецептуры и способа приготовления. Диетолог советует учитывать остальные ингредиенты: соль, сыр, бульон и соусы могут существенно менять содержание натрия в готовом блюде. Исследования пищевых свойств не означают, что манная крупа сама по себе предотвращает диабет или снижает накопление жира.